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Vegetarianism Health Nutrition
Cultivation of Tao作者: 致中
道在生活，生活是道，想成道就必須修道，修道就要過正確養生的生活。過正確養生的生活之一，就是要好好的吃飯，好好的睡覺。也就是飲食起居要一切合乎正常，合乎自然。
開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，油是其中不可缺的重要營養，人身體的日常運作除了碳水化合物、蛋白質、酵素、礦物質、水外還要有「必要脂肪酸」。必要脂肪酸就是指「omega-3
(alpha-Linolenic acid)及omega-6(Linoleic acid)」脂肪酸，這兩種脂肪酸須以適當的比例(2g:10g)存在人體，免疫系統的作用才能發揮正常運作。但因人體無法自行合成，這兩種脂肪酸只能從飲食中獲得。在綠葉蔬菜、芥花油、亞麻仁油及海產食物等有omega-3
脂肪酸，而omega-6 脂肪酸可由一般食物如堅果、麥片、大豆油、玉米油等獲得。
消費者選購食用油時會考量的因素有「價格、健康、口味」，還會更在乎「避免膽固醇過高及引發疾病的問題」。
根據油品製作過程，油可分為初榨油及冷壓油。初榨油是在壓榨時第一道程序所產生的油，未經過度加工，它保有油品最純淨的原味。加工越多越精製也越不健康。而冷壓油是在低溫下壓榨出來的油，品質較穩定也𣎴易變質。
當我們買到好油，但是卻使用錯誤的烹調方式，加熱過高而超過該油的冒煙點，即使是好油也會變成壞油。
好油主要分為兩大類：
一、冷壓、初榨、未精製、未氧化的植物油。未汚染、未發霉的種子所冷壓出來的油，就是好油。例如冷壓苦茶油、冷壓椰子油、冷壓橄欖油等，這種未經加工處理，含有較多的維生素、營養素、蛋白質與水分，但也因此品質較不穩定，壓榨後趁新鮮使用，開瓶後須避光冷藏，儘早使用避免變質。若是椰子油，因為是飽和脂肪，其保存期限較長。
二、富含omega3的油：
Omega 3 在體內會轉變為一種好的前列腺素（PGE3),.使人體不易發炎或過敏、可以降血壓
、利尿消腫、放鬆血管、促進血液循環。為了使循環系統與免疫系統正常運作，應該多攝取含Omega 3 較多的食物。所有食物當中以亞麻仁、馬齒莧等有相當豐富的Omega 3。大部分天然植物油含有多量的不飽和脂肪酸，它容易氧化酸壞，不耐久，但經過氫化後，它的分子結構非常穩定，由常溫下的液態轉為固態，且能耐高溫，不易變質。用在食品上更加香脆可口，又能耐久。但氫化油含有反式脂肪酸，在人體很難被消化吸收，它會卡在身體組織當中，引起病變。
壞油是那些：
一、對人體殺傷力最強的壞油是氫化油
天然植物油多為不飽和脂肪酸，它容易氧化變酸、不耐久放，但它經過「氫化」後，這種油的分子結構穩定，在常溫下由液態轉為固態，而且更耐高溫，不易變質。當用在食品加工上，能讓食品更加香脆爽口。又能耐久。但是氫化油含有反式脂肪酸，在人體內很難被吸收消化，它會卡在身體組織裏，引發一連串複雜的病變。
二、發霉的油
不論榨油的方法為何，如果如果原料的品質不好、儲存不善而引起種子發霉，這種被壓榨出來的油含有黴菌菌毒，經過食品進入人體，對肝臟的損害很大，容易產生肝病。希望油商能夠嚴格檢查原料品質，並定期將油產品送檢黃麴毒素含量，保護消費者。
三、氧化油
很多冷壓製作的植物油，由於含有不飽和脂肪酸及其他營養素，開瓶後在空氣中與氧氣接觸，就逐漸氧化，或在烹調時高温加熱，導致劇烈氧化，營養成分改變，而產生對身體𣎴利的自由基，若反覆用高温油炸，甚至有可能產生致癌物質。
四、精製油(Refined Oil)
市場上大部分的沙拉油都是經過精製。將不穩定的、有雜質的、不耐高溫的油，經過攝氏240至260度的高溫處理，再經過除色(bleach)、除味(deodorize) 後，這些油會變成晶瑩剔透、淡色、無味、不含雜質，這個過程就叫做「精製」。精製油中許多營養素都在精製的過程中流失了，精製大豆油沒有大豆味，精製橄欖油沒有橄欖味。
食用菜油時的原則是：多吃好油，少吃壞油。但烹調方式也需要留意，燒菜時用油炒，若有油煙產生，就表示油的熱度已經超過了冒煙點。不論買了好油或壞油，祇要烹調時超過油的冒煙點，它就已經壞了。
*原文刊登於2017年Fall天道通訊
