作者: 致中
油有不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又可再分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸。橄欖油、苦茶油、芝麻油、芥花子油等含有單元不飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸如玉米油、黃豆油、葵花油、紅花籽油等，其脂肪酸的化學性質較不穩定，一旦受到高溫就會氧化。雖然食用不飽和脂肪酸有助於降低血液中膽固醇的含量，有減低心血管疾病的風險，但若高溫烹調如煎炸食物，就會釋出有毒的醛類，易於造成氣喘、過敏、心血管疾病，甚至致癌。欲避免這些後果，烹餁時使用油儘量低於油的發煙點。
食用油皆有其發煙點，所謂發煙點就是食用油加熱後開始冒煙的最低溫度，任何油類祗要到達發煙點以上的溫度，便會產生自由基，甚至像是醛類等致癌物質。若烹調時必須油炸食物，建議選用發煙點高、且在高溫時較穩定的油，如苦茶油、椰子油等，較不易因油質氧化而產生有害物質。
用油來炸食物的油不可重複使用，油炸食物後的油會產生反式脂肪酸，而反式脂肪酸會對人身體有害。反式脂肪酸會對人體產生危害，導致肥胖症、易患脂肪肝、高血壓、膽囊炎、胃病、糖尿病、肥胖，甚至可能增加罹患心腦血管疾病和多種癌症的危險。
緫之，選擇適當的烹調方式，日常炒菜可用水炒，停火後才加入食用油攪拌。盡量不吃油炸食物。煎炸食物時，使用發煙點高的食用油。食物燒焦的部分不能吃，因為燒焦的部分致癌物含量最多。
註:自由基是人體代謝的中間產物，在正常情況下，自由基在人體新陳代謝，細胞信號傳導和基因調節，誘導細胞增殖或凋亡，維持人體正常生長發育以及在抑制細菌、病毒和癌症等方面起著重要作用。但是當人體發生病變或受外界環境因素影嚮，體內自由基產生及清除平衡被打破時，自由基又會與人體內脂質、蛋白質和核酸發生反應，因而危害到人體的健康。
*原文刊登於2018年Fall天道通訊
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